Glossario argomenti
Olio Sabino DOP
Assaggio di Bitto storico e DOP presidio SLOW FOOD
Amatriciana tradizionale stg
Pizzocchieri della Valtellina I.G.P
Nocciola tonda e gentile romana D.O.P
Marroni di Castel del Rio I.G.P
Carciofo di Paestum I.G.P
Formaggio Macagn
Aglio di Papaglionti
Obwarzanek
Cavolo trunzu di Aci
Parmigiano reggiano D.O.P.
Riso vialone nano Veronese IGP
Salsiccia di ceppo di LINGUAGLOSSA
Pistacchi di Raffadali DOP
Gammune di Belmonte
Zafferano degli apostoli
Cantuccini Toscani I.G.P.
Arancia Belladonna di San Giuseppe
Speck Altoadige I.G.P.
I pruna di Frati
La nostra vision....
"Alla scoperta dei prodotti tipici a marchio DOP,IGP,STG,SQNZ SQNPI,DOC,DOCG,IGT e presidi SLOW FOOD,dalla loro terra d'origine alla cucina realizzando piatti d' eccellenza gourmet."
A vista d'occhio e ' la nostra punta di diamante , consiste nel recarci personalmente sui luoghi dove nascono i prodotti a denominazione di origine e a indicazione geografica nonche' dei presidi slow food , incontrando gli stake holders impegnati nei diversi ruoli , dai responsabili dei consorzi , i produttori , le usanze , gli aneddoti , le storie che affondano le radici a volte per diversi secoli arrivando ad avere la denominazione d'origine , l'indicazione geografica , la specialita ' tradizionale garantita , o il presidio slow food nonche ' i ristoranti , gli hotel , le trattorie , i negozi di specialita ' tipiche che praparano dei piatti a base di tali prodotti e mettendo in condizione di consumarli appunto " A VISTA D'OCCHIO " . Dal 2025 ospiteremo in questa particolare sezione "A VISTA D'OCCHIO " degli altri, cioe' le stories raccontate da qualsiasi persona abbia voglia di recarsi in uno di questi luoghi ,raccontando e corredando di foto la propria personale esperienza .
OLIO SABINO DOP
Grazie agli amici della FONDAZIONE SLOW FOOD che mi hanno gentilmente invitato al corso di assaggiatore di olio , questo inizio di primavera ( spalmato in tutto il mese di marzo ) lo abbiamo sfruttato anche per formarci su un prodotto che ha fatto parte da sempre della nostra vita , che accompagna i piatti piu ' buoni , ma che forse sotto il profilo sensoriale , organolettico e qualitativo ne dovremmo sapere di piu ' ! Ecco che ho scoperto che a livello mondiale viene associato in due macro sentori ...il sentore di pomodoro e il sentore di mandorle , i piu ' preferiscono quello di mandorle , il nostro esperto ci ha rivelato che lui gradisce quelli a sentore di pomodoro , poi in gola per essere buoni bisogna sentire
l 'amaro e il piccante oppure se e ' fruttato e che frutti riusciamo a percepire ,
abbiamo scoperto le numerose cultivar di cui e ' ricca la Calabria e infine abbiamo scoperto come sentire i difetti e i pregi e siamo migliorati notevolmente dalle prime lezioni alle ultime cambiando radicalmente approccio , ho avuto il piacere di far assaggiare all 'esperto il nostro olio , nonche ' due grandi oli protagonisti e ingredienti fondamentali di 2 grandi piatti della cucina italiana , l 'olio della riviera ligure DOP unico ammesso dal disciplinare del vero pesto genovese DOP e l 'olio sabino DOP l 'olio ammesso per la preparazione del SUGO ALL 'AMATRICIANA STG , il quale mi ha onorato del suo autorevole parere , le formazioni , quelle che ti fanno capire che a volte bisogna anche uscire da convinzioni radicate negli anni e migliorare delle tecniche di raccolta che non ci facevamo molto caso a beneficio della
qualita ' , cose che chi si occupa del settore olio ormai ha sviluppato abbondantemente o almeno chi ci tiene alla qualita ' , un grazie di cuore ai responsabili slow food al ristorante che ci ha ospitati , al loro bravissimo chef che ci ha preparato alcuni piatti da poter accostare i vari oli , all 'esperto sig. Carmelo Orlando palmese , agli altri amici ristoratori e chef con i quali abbiamo condiviso questa esperienza .....come ho detto nella precedente esperienza a Lamezia al summit Hospitality .....formiamoci , formiamoci , formiamoci e usciamo dalle nostre radicate convinzioni e in questo caso sapremo anche a quali piatti accostare al meglio l 'olio piu ' adatto ! Location a dir poco mozzafiato con le Eolie a destra lo stretto di Messina al centro, una Bagnara illuminata del sole come se avesse un faro puntato , Capo Barbi e la marinella sotto e la Costa Viola imponente davanti !
ASSAGGIO DI BITTO STORICO RIBELLE E DOP
PRESIDIO SLOW FOOD
Oggi abbiamo usato uno dei 3 , ho optato per il Bitto D.O.P. , anche se ci andava il Casera anch'esso D.O.P. , ma essendo cugini stretti ho voluto optare per il Bitto D.o.p. , piccola anticipazione del prossimo "A VISTA D'OCCHIO " , in terra Lumbard , ma volevo intanto sapere se qualcuno saprà mai cosa hanno in comune questi 3 grandi formaggi ( IL BITTO D.O.P. , LO STORICO RIBELLE PRESIDIO SLOW FOOD E IL BITTO STORICO ) noi li testeremo pian pianino uno alla volta e poi trarremo le conclusioni , nel frattempo scoprite dove e' andato a finire uno dei tre nel prossimo post.
AMATRICIANA TRADIZIONALE STG
Una grandissima emozione ! E' questo il sentimento che abbiamo provato appena giunti dopo improbabili strade di montagna al cospetto di Amatrice , la cittadina distrutta dal terribile terremoto del 2016 , una esperienza sognata e realizzata per essere finalmente in quel luogo dove è nato uno dei piatti più conosciuti al mondo ma con intorno tutta quella devastazione , farò un post a parte
sull 'impressione avuta . Ma torniamo al motivo del nostro viaggio che mette un altro importante tassello " A VISTA D'OCCHIO " il nostro progetto di andare sui luoghi delle "eccellenze del food " quelle che hanno raggiunto ormai alte vette nei sapori , e assaggiare proprio li ' dove sono nati , Il nostro interesse era per sua maestà l 'AMATRICIANA e la sua antenata LA GRICIA , a vista d'occhio ci ha permesso di mangiare entrambi i piatti proprio nel luogo di origine , capire la loro preparazione , rubare segreti , cercare produttori dei prodotti originali per poi una volta testati nel nostro laboratorio prove , poterli proporre in qualsiasi altra parte del mondo . E' uno dei pochissimi prodotti STG(Specialità tradizionale garantita ) esistenti in Italia ed uno dei piu ' imitati ( anche malamente ) . Dopo aver comprato alcuni dei prodotti che compongono le ricetta tradizionale originale , non potevamo esimerci dal vedere anche se sl volo Grisciano dove si narra essere nata la Gricia che altro non è che l'amatriciana senza pomodoro , l amatriciana tradizionale e ' una delle pochissime
STG(Specialità tradizionale garantita ) esistenti in Italia ed uno dei piu ' imitati ( anche malamente ) . Il rigidissimo disciplinare di produzione indica distintamente quali sono i prodotti da usare e noi ci siamo procurati quelli , altra emozione quando e' venuto il momento della prova regina , cioè produrli ( e qui farò un post a parte ) abbiamo avuto il grande onore di poterlo fare insieme ad uno Chef ormai internazionale , nato professionalmente con noi e adesso cammina con i suoi piedi ,il bravissimo Enzo Zaccuri , che ci ha onorato della sua presenza insieme alla sua compagna (e' stato bello sentire le sue emozioni nel sentire il racconto dell 'origine dei prodotti ed avere la fortuna a differenza dei turisti che arrivano e mangiano come fatte malamente , di mangiare in quel momento quella davvero originale e vederli insieme alla sua maestra dopo 20 anni, prepararli a 4 mani non ha prezzo , questo piatto farà poi parte di uno dei 4 selezionatissimi ( 2 grandi piatti della cucina Calabrese e 2 grandi piatti della tradizione italiana tra i più conosciuti al mondo)che saranno preparati direttamente da lui in Danimarca insieme a noi che faremo arrivare i prodotti originali per la gioia di chi assaggera ' uno dei più grandi prodotti della cucina italiana direttamente all 'estero , cosa che e' già difficile fare anche in Italia e ve lo garantisco che ne ho assaggiate di porcheria in giro , nel progetto lanciato in collaborazione con SKAL International Calabria e virato verso il nostro impegno a partecipare entro il 2025 a riconoscere la cucina italiana come PATRIMONIO MONDIALE
DELL 'UMANITA UNESCO , cosa che ne sono convinto succederà !
L'amatriciana STG deve essere rigorosamente preparata con guanciale del tipo amatriciano , pecorino amatriciano o pecorino romano dop olio evo e loro usano quello della Sabina , cosa che sono riuscito a trovare , sfumato con vino bianco dei Castelli e padella di ferro come una volta e a differenza di come ci hanno fatto credere fino ad ora non bucatini ma spaghetti di Amatrice che sono lunghi il doppio di quelli che conosciamo oltre che costano molto di più essendo prodotti di nicchia , reperiti in esclusiva e rigorosamente pomodori con queste caratteristiche organolettiche :
- colore: rosso tipico del pomodoro maturo, Metodo Gardner a/b > 2,00
- sapore: tipico di pomodoro maturo, gradevolmente acido, esente da retrogusti e/o sapori
estranei
- odore: caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco, esente da odori
estranei
- aspetto: omogeneo con granulosità dipendente dal tipo di setaccio scelto
- raffinazione: presenza di bucce e semi in quantità naturale
- Brix > 8,0 a 20°C , Zuccheri Invertiti > 50 ( che corrispondono soltanto a pochissime colture di San Marzano dell 'agro Sarnese Nocerino DOP .
I due piatti che sono usciti sono degni di essere mangiati dai migliori estimatori e gourmand del mondo senza paura di smentite . Il nostro obiettivo è dimostrare che un piatto non è fatto soltanto da chi lo realizza ma anche da chi reperisce sul posto le materie prime originali e per fare questo c'e' bisogno di tempo , risorse economiche tanta passione per I territori e non sempre gli chef hanno il tempo di girare essendo sempre in cucina , quindi se glieli dai in mano alle persone giuste il risultato sarà una bomba sicuramente e si condivideranno le soddisfazioni , Chef Enzo mi aveva promesso di venire e io gli avevo promesso di andare e portare le materie prime ....detto fatto !
Appuntamento a presto .
Stay tuned
PIZZOCCHIERI DELLA VALTELLINA I.G.P
Ed ecco il risultato finale ! I pizzoccheri della Valtellina in terra Calabra , ingredienti PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA I.G.P. , BITTO D.O.P. in sostituzione del CASERA D.O.P. che avevo ma ci siamo presi una licenza poetica , aglio di Papaglionti per dare un tocco di calabresita ' ,verza , patate della Sila I.G.P. altro tocco di calabresita' , parmigiano reggiano D.O.P. "consorzio vacche rosse" stagionato 24 mesi come se piovesse , burro Tirolese fantastico .... sale della salina di Trapani ( che ringrazio Theodora Princi alias mia sorella , per avermelo portato dopo un viaggio siculo ) il piatto ? Che vo' dico a ffa' !
L 'alimentazione grandiosa e' cultura di vita ! N.b. nelle foto potete vedere un piatto uguale consumato proprio in Valtellina 20 giorni fa' erano fantastici , differenza davvero minima , l altro mezzo pacco lo proveremo con il Casera D.O.P. e vedremo se sarà superiore .Per il momento dalle Calabrie e' tutto ! E il ragu ' domenicale .....muto !
NOCCIOLA TONDA E GENTILE ROMANA D.O.P
Se ho alzato addirittura il rull -up di DOP ECONOMY e non il solito table brand per la foto ufficiale sul pianoforte delle eccellenze , un motivo ci sarà ' ! Questo e' il risultato di un " A VISTA D'OCCHIO " dei giorni scorsi , molto cercato da un bel po' sudato e realizzato, quello che è uscito questa sera è un prodotto di ALTISSIMA GELATERIA , un sapore pazzesco , non ho mai visto in giro in nessuna gelateria una vaschetta realizzata con questa tipologia di prodotto , credo a ragione senza paura di smentita e con orgoglio di essere il primo a produrla in Calabria , tanti non ne conoscevano nemmeno l 'esistenza , ma se dobbiamo andare sulla qualità e sulla tutela , nonché sulla zona di maggior produzione e dico anche con mio grande stupore , ponendo a torto fino a pochi mesi fa le langhe come maggior produttore ma mi sbagliavo . La zona e ' a nord della mia amata Roma , pensate che le altre 2 tutelate sono I.G.P. ( PIEMONTE TONDA E GENTILE DELLE LANGHE IGP e NOCCIOLA DI GIFFONI IGP ) .
Signori in anteprima assoluta davanti a voi un gusto preparato esclusivamente con .....la NOCCIOLA TONDA E GENTILE ROMANA D.O.P. cioè dico D.O.P. il massimo della garanzia di tutela a proteggere un prodotto favoloso .
Quanto prima il racconto dell 'esperienza per noccioleti nella Tuscia romana , da domani farà il suo debutto in gelateria all ' ULIVARELLA dove tantissimi ormai da 26 anni degustano un gelato artigianale preparato come una volta, genuino e buonissimo . Intanto io e i miei assaggiatori ufficiali ci gustiamo il debutto .
( NB
PER ONESTA ' PROFESSIONALE E PER RISPETTO DEI CONSUMATORI , COSI ' COME LO E' STATO PER LA COLATURA DI ALICI DI CETARA CHE AVEVANO OTTENUTO LA DOP DA POCHI GIORNI MA QUELLA CHE CI E' STATA FORNITA ERA PRIVA DI MARCHIO D.O.P. PER POCHI GIORNI , IL PRODOTTO E' QUELLO MA NON E ' APPLICATO IL MARCHIO D.O.P. , AVRO ' IN MANO QUELLA A MARCHIO D.O.P. TRA QUALCHE GIORNO E LO FARO' VEDERE , UGUALE PRODOTTO MA A QUEL PUNTO CON GARANZIA DI TUTELA .
QUESTA E' UNA SORTA DI ANTEPRIMA )
MARRONI DI CASTEL DEL RIO I.G.P
Non è un "A VISTA D'OCCHIO " ma un "ASSAGGIO DIFFERITO ", la differenza tra i due e' che nella prima , l 'assaggio avviene direttamente nei luoghi di coltivazione - produzione del prodotto ed e' quella che amo di più, nella seconda il prodotto lo reperisco lontano da dove e' nato lo testiamo e se e' meritevole di essere approfondito sarà oggetto di missione nel luogo di produzione , quindi rimane un po ' fermo sulle 4 frecce per un periodo più o meno lungo , in questa seconda categoria oltre che nel mio domicilio , ho assaggiato prodotti in Polonia provenienti da Cipro e prodotti in Inghilterra provenienti dalla Spagna e dalla Francia , alle volte e' l unico modo per approcciarsi ad alcuni introvabili prodotti , sempre e solo a DENOMINAZIONE D'ORIGINE . Tornando all "ASSAGGIO DIFFERITO " odierno e' un prodotto del quale mi onoro di essere tra i massimi esperti a livello nazionale , ma che dico, mondiale , anzi universale , vantando una ultradecennale esperienza in materia ....LA CASTAGNA ....prodotto di Delianuova per eccellenza , 2 giorni fa stavo facendo una ricerca circa l 'esistenza di castagne e marroni a marchio D.O.P. o I.G.P. , ho visto le zone e ne esistono in Italia 12 diverse , oggi trovandomi in un posto inizio da segugio a vedere se ne trovavo qualcuna delle 12 e ....sara' stato na botta de.... sara ' stata la caparbietà.....le trovo !
Signori i MARRONI DI CASTEL DEL RIO I.G.P. .... devo dire ottime davvero sia bollite che a caldarroste , naturalmente hanno guadagnato l 'onore del pianoforte delle eccellenze e la promessa di andare il prossimo anno sul posto ....l 'appennino tosco -emiliano .
CARCIOFO DI PAESTUM I.G.P
Secondo "A VISTA D'OCCHIO ARCHEOLOGICO ", dopo il PISTACCHIO DI RAFFADALI D.O.P. e' la volta del "CARCIOFO DI PAESTUM I.G.P. coltivato nella magnifica piana del Sele , dove le origini della coltivazione risalgono ai tempi dei borboni e dove potevamo fargli una bella foto ricordo se non proprio davanti al tempio Nettuno e al Tempio di Athena ! Posti favolosi vanto dell 'Italia nel mondo , una piana che regala prodotti stupendi ( ne abbiamo testati altri due a denominazione di origine ) .
Infine portati nella nostra chef table, gli abbiamo accostato delle ottime PATATE DELLA SILA I.G.P. , giusto per farli rimanere nel regno delle due Sicilie e non farli sentire a disagio , trasformati in un piatto fantastico , foto di rito sul pianoforte delle eccellenze ed entrato di diritto nella lista ormai lunga degli " A VISTA D'OCCHIO " e a bordo della piattaforma " DOP ECONOMY , dalla porta principale . Provate a cercarlo in giro , mica lo trovate !
FORMAGGIO MACAGN
E che fai , ti trovi nella splendida Valsesia per motivi di lavoro e una puntatina dalle sorelle Facciotti ad assaggiare il Macagn " PRESIDIO SLOW FOOD " non la fai ? Se devo essere sincero il Macagn in tutti questi lunghi anni di Valsesia non lo conoscevo , ma per un semplice motivo , ero rapito dalla toma media stagionatura del mio spacciatore di tome preferito, sindaco multitasking , autentica istituzione in Valsesia, sindaco di un comune sparso che e' un autentico Paradiso terrestre , consegnatore di giornali, potigaru doc. Ma tornando alle sorelle Facciotti , conosco Greta da un po ' di tempo , le avrete viste sicuramente in qualche programma tipo linea blu in RAI o altri e vi confermo che e' tutto vero , loro hanno deciso di vivere quella vita con i loro animali , ho visto di anno in anno con piacere crescere la loro azienda ma non sapevo che avessero un presidio SLOW FOOD , cosa dovevo fare , non assaggiavo tutte e tre le stagionature 1-3-5 mesi ? Sono stato obbligato a fare un sopralluogo ed è ' nato un "A VISTA D'OCCHIO " Valsesiano con tanto di foto con il brand DOP ECONOMY nella splendida Varallo con sfondo sul Sacro Monte altra chicca Valsesiana.
AGLIO DI PAPAGLIONTI
Insieme a due carissimi amici (Carmelo e Joe ) , su insistente invito di una persona stupenda che e' Franca Crudo di Asfalantea , in localita Raisina di Zungri , abbiamo passato un giorno favoloso e' stato come tornare indietro nel tempo , ho avuto anche il piacere di conoscere delle persone fantastiche come Francesco Serratore di profumi e sapori della Calabria e Maria Lombardo( giornalista blogger e storica , autrice di Sotto il segno dei Borbone ) un autentica forza della natura ,le famose comari in primis cummari micuccia e abbiamo dapprima impastato il pane e assistito alla preparazione delle buonissime cuddhuri fritte e della pitta avanti furnu , il pane successivamente infornato nel forno rigorosamente a legna e regalato dalla grande Franca una pagnotta ad ognuno di noi con l 'iniziale dei nostri nomi in quanto nelle prime tre bisognava incidere sopra la croce nelle successive l 'incisione era a piacere , poi non vi dico un buffet di prelibatezze calabresi da togliere il fiato , insomma qualcosa di unico che invito tutti a fare nella vita , ma quasi nessuno sapeva che io ero un infiltrato speciale e in tutto quel ben di Dio la mia attenzione era catalizzata da lui .....sua maesta ' "l 'Aglio di Papaglionti " e cosi ' e ' nata una nuova puntata di ..."A VISTA D'OCCHIO " con assaggio a vista sul luogo di produzione di quello che e' considerato dai migliori gastronomi " il migliore aglio del mondo " e che a seguito non solo dell 'assaggio su ottime bruschette sul posto ma con prova nel nostro laboratorio del piatto principe, con l 'aglio ....gli spagetti aglio , olio e peperoncino con il nostro olio ultraevo tenute Princi e peperoncino piani d'Aspromonte ....una specialita ' sublime e ....ve lo svelo in anteprima, con la pecularita ' di essere risultato digeribilissimo , quindi entrato di diritto tra i nostri ingredienti esclusivi ! Nell 'occasione e' stato consegnato da Joseph Caristena founder di " OTHISMOS- Accademia Mediterranea della Diplomazia Culturale " una targa ricordo personalizzata nelle mani di Franca Crudo , la quale ha inteso condividerlo con le comari preziose collaboratrici e i meravigliosi e collaborativi figli . La Calabria ...quella bella ! E' un onore averla in SKAL International Calabria , a promuovere e far conoscere le meraviglie di una regione dalle mille sorprese . Un bellissimo momento e' stato quando ho fatto conoscere la fama a livello internazionale dell 'aglio di Papaglionti e la promessa proprio a colei che lo ha fatto rinascere di farlo conoscere sempre di piu ' al mondo ... ne vedremo delle belle , promesso ! Ecco alcune foto di una giornata indimenticabile , troverete un sacco di video di Asfalantea che e' un assoluto unicum nella zona possibile partner di qualsiasi struttura in Calabria, per far passare una giornata diversa ai loro ospit
PUZZONE DI MOENA
Vi faccio conoscere un formaggio molto gustoso , già testato alcuni giorni prima di recarci sul luogo di produzione , infatti avendone comprato un pezzo in un negozio specializzato della Val Gardena , abbiamo scoperto il perché e ' stato dato proprio quel nome , infatti l 'odore che ha pervaso nel frigo era davvero molto forte , ma a parte il forte odore era molto buono ma quello che avremmo poi assaggiato dopo 2 giorni era davvero speciale , altra specialità nel cuore delle montagne più belle del mondo prodotto in una bellissima località turistica , Moena in Val di Fassa , signori il grande PUZZONE DI MOENA o SRETZ TZAORI' DOP autentica leccornia , ulteriore magnifica esperienza che arricchisce ed aumenta la nostra conoscenza delle eccellenze agroalimentari .
Obwarzanek
Le Obwarzanek , sono diffuse in tante città della Polonia , ma molto di più a Kracovia dove sono nate oltre 600 anni fa , vengono vendute negli angoli delle strade in piccoli banchi, ma in tanti non sanno che la Obwarzanek ha ottenuto la IGP dal 2010 , ma in giro non la si trova , potevo io non trovarla ? Potevo non farle avere l 'onore del pianoforte portandola in Italia ? Potevo non assaggiare entrambe le versioni ? Quella IGP e quella artigianale dell'Obwarzanekkaro ?
Per la cronaca quella con lo scontrino accanto e ' quella IGP .
CAVOLO TRUNZU DI ACI
PRESIDIO SLOW FOOD siculo , nuovo A VISTA D'OCCHIO fresco fresco
La zona e ' la meravigliosa terra tra la bellissima Taormina e la fantastica Catania .
L 'ortaggio e' IL CAVOLO TRUNZU DI ACI , molto usato in zona e poco conosciuto altrove , poteva DOP ECONOMY non andare a scoprirlo ? Ceerto che si !
Potevamo non portarlo nella nostra CHEF TABLE , potevamo non fargli la foto sul pianoforte delle eccellenze ?
Gia ' in pole position un altro A VISTA D'OCCHIO giusto per stare in zona A MASCULINA DI MAJJHIA PRESIDIO SLOW FOOD e ieri a pochi km di distanza (solo 1.200 ) gia ' pronto solo da montare le foto ...IL MELONE MANTOVANO I.G.P. , il profumo che si sentiva mentre percorrevo un viale che portava in azienda ...che vo' dico a ffa' !
PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.
E del Re dei formaggi a livello mondiale vogliamo parlarne ? Una delle eccellenze italiane nel mondo ormai entrato nel consumo quotidiano sia in Italia che all 'estero .... il grana padano ? No , il grana sta in seconda posizione , il Re è lui ....il PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. , e dove potevamo andare a fare il nostro " A VISTA D'OCCHIO " se non nel caseificio ( Rastelli ) premiato come il n 1 in Italia e tra i primi 16 formaggi nel mondo ? Parma capitale della food valley , territorio dalle eccellenze gastronomiche indiscusse , essere proprio in questo caseificio fare l 'assaggio direttamente dalle mani di chi lo ha prodotto non ha prezzo , il sapore , lo ripeto sempre quando mi colpisce particolarmente ..... che vo dico a ffa ' !
Stagionatura 30 mesi , quindi ottimo da gustare a scaglie oppure accompagnato da mostarde o confetture .
Entrato a pieno titolo nella nostra scuderia !
RISO VIALONE NANO VERONESE IGP
A VISTA D'OCCHIO ci ha portati nel luogo di produzione del primo riso ad avere ottenuto la I.G.P. . a livello europeo e cioe ' il riso NANO VIALONE VERONESE I.G.P. e dove potevamo andare se non nella capitale di questo eccezionale prodotto che e ' Isola della Scala , abbiamo assaggiato a vista d'occhio sul luogo di produzione e preparato proprio dal consorzio di tutela che e ' cosa molto rara , tre preparazioni diverse , ALL'ISOLANA (delizioso ) ALLA ZUCCA ( ottimo ) ma quello TALEGGIO D.O.P. E SPECK ALTO ADIGE I.G.P. era qualcosa di sublime .
Gia ' che c'eravamo potevamo esimerci
dall 'assaggiare il famoso BOLLITO E PEARA ' tanto caro ai veronesi.... certo che no ? Piatto stupendo saporito (manzo , cotechino , lingua lessata e lingua salmistrata ) delle sere d'inverno delle famiglie veronesi le quali lo preparano ognuna secondo la propria ricetta e quindi cambia leggermente non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia .
SALSICCIA AL CEPPO DI LINGUAGLOSSA
E l 'ultimo "A VISTA D'OCCHIO " del 2023 non poteva che essere del cuore , sia perché sfiora , come lo fu il "GAMMUNE DI BELMONTE ", un prodotto che ha fatto parte del DNA della mia famiglia , sia perché sotto alcuni aspetti la storia del fondatore rispecchia quella di mio padre , mi ha colpito una tesi di laurea appoggiata sopra una mensola dal titolo ....dai pascoli alla stella michelin .....dedicata alla famiglia protagonista di questo "presidio slow food " ne la TRINACRIA TERRA , a parte l 'emozione nel vedere dal vivo la lavorazione con il "partituri " da noi si chiama "saturi " della carne ( assolutamente di maiale nero dei nebrodi ) necessaria alla preparazione sul caratteristico ceppo ""A chjanca" di quercia , organizzato appositamente per noi in quanto avviene solitamente in orari di chiusura e quando era nel punto giusto l 'impasto doveva stare sul dito senza cadere , il materializzarsi alle mie spalle e passare poi un ora insieme a noi ripercorrendo la sua incredibile storia , da bambino ai giorni nostri , con un attaccamento alla famiglia , ai giovani e allo studio , del fondatore il sig. Rosario Pennisi e ' stato semplicemente emozionante! Conserveremo per sempre questa pagina di gusto e territorio. Il prodotto , come dico spesso quando mi colpisce particolarmente ....che vo' dico a ffa'! Signori esperienza unica nel presidio slow food "LA SALSICCIA AL CEPPO DI LINGUAGLOSSA " , poi cucinata per noi alla brace , potevamo non portarne per le successive prove nel nostro laboratorio ? Certo che si , ovviamente. Entrata alla grande nella nostra scuderia di eccellenze uniche e irripetibili ! Tutto alle falde dell 'Etna in un territorio incredibile , in poche parole mi SHALAI , come la meravigliosa struttura che ha creato insieme ai nipoti a pochi metri dalla macelleria storica il sig. Pennisi , mi ha fatto visitare anche
l 'inaccessibile cantina con vini pregiatissimi e ci tenevoa a farmi ricordare il giorno con la parola SHALAI . Abbiamo chiuso il 2023 nel migliore dei modi , dopo aver toccato durante l 'anno territori e prodotti mozzafiato .
PISTACCHIO DI RAFFADALI DOP PARTE 2
A VISTA D'OCCHIO !
WORK IN PROGRESS.
QUI L 'ASTICELLA SI ALZA PARECCHIO , PRODOTTI UNICI ALL 'INTERNO DELLA VALLE DEI TEMPLI , UNO DEI SITI PIU ' VISITATI AL MONDO , A POCHI METRI DAL TEMPIO DELLA CONCORDIA ,OLTRE CHE IN ALTRI PISTACCHIETI IN TERRITORIO DI RAFFADALI CHE ABBIAMO AVUTO IL PIACERE DI VISITARE ,
ENTRA PREPOTENTEMENTE NEL NOSTRO CAMPIONARIO DI ECCELLENZE UNICHE UNO DEI PRODOTTI PIU ' VERSATILI DEGLI ULTIMI TEMPI IN QUANTO VIENE USATO DALL 'ANTIPASTO AL DOLCE , PASSANDO PER IL GELATO , IL PISTACCHIO , MA NON UNO QUALUNQUE ...IL PISTACCHIO DI RAFFADALI CON LA RECENTISSIMA D.O.P. , PRODOTTO DI ALTISSIMA QUALITA ' MA MESSO IN SECONDO PIANO DAL PIU ' BLASONATO BRONTE, MA NON DA MENO , ANZI, DOPO 23 ANNI DELL 'ESPERIENZA PROPRIO A BRONTE , RIPETUTA A RAFFADALI CON LA GUIDA DI PERSONE SPLENDIDE , I QUALI CI HANNO TRASMESSO AMORE PER LA TERRA , TRADIZIONE E ADESSO ORGOGLIO PER L 'OBIETTIVO DELLA D.O.P , DA OGGI SARA ' DISPONIBILE NELLA NOSTRA AZIENDA E RAGGIUNGERA ' I PALATI PIU ' FINI IN TUTTO IL MONDO .IL SUO PARTICOLARE SAPORE LEGGERMENTE DIVERSO DA QUELLO DI BRONTE DERIVA OLTRE CHE DAL TERRENO , DALLA FORTE ESCURSIONE TERMICA ,
SOUTHERN OF ITALY ....LUXURY FOOD COLLECTION. APPENA CREEREMO I RELATIVI PIATTI VI FAREMO SAPERE IL RISULTATO CORREDATO DA FOTO
STAY TUNED !
PISTACCHIETTI DI RAFFADALI DOP
E dai pistacchi di Raffadali al nostro centro prove e' un attimo , primi esperimenti a base di pistacchio Raffadali DOP , un antipasto dalla grande semplicità che racchiude 2 IGP (la mortadella bologna IGP e la burrata di Andria IGP ), tempestati di pistacchio di Raffadali DOP , poi paccheri di Gragnano IGP al pesto di pistacchio 100 % e trofie al pesto preparato con un mortaio artigianale della cassa mutua in quanto il mio è ' andato a finire a Firenze 🤷♂️, ma presto avrò uno originale genovese , tutti gli ingredienti del pesto genovese sostituendo i pinoli con il pistacchio , poi il gelato che aspettavo con ansia per scoprire la differenza dopo 23 anni con quello di Bronte del quale ancora conservo il ricordo del sapore superlativo e non solo io ....., considerazioni .....prodotto di eccellenza un po' più delicato del Bronte ma all 'altezza della situazione! Aspetto con ansia il nuovo raccolto dopo del 15 settembre , pensando altri piatti . Eccellenze della cucina italiana uniche , in attesa del riconoscimento UNESCO entro il 2025 , del quale spero di essere uno degli artefici . Molto, ma molto presto , grandi novità .
Stay tuned!
CANTUCCINI TOSCANI I.G.P.
LE PIPARELLE DI VILLA SAN GIOVANNI fresche fresche di "presidio slow food " oppure CANTUCCINI TOSCANI I.G.P. più blasonati ? Questo è ' il dilemma ! Il primo "A VISTA D'OCCHIO " ci ha portati dritti dritti nell 'iconica Villa San Giovanni , la porta per la Sicilia beddha, alla ricerca del recentissimo riconoscimento presidio slow food ad un dolce sconosciuto forse a tanti ma conosciuto dagli amanti dei sapori veri e autentici , infatti l 'esperienza è stata più che positiva , prodotto che è entrato a pieno nella nostra scuderia dal primo morso , stiamo studiando di accostarlo ad alcuni gusti di gelato e che si presta anche ad essere gustato anche durante gli improvvisi languorini che ci assalgono come questi a quest'ora di Gucciniana memoria ( ricordate shomer ma mi laila , sentinella a che punto è la notte ? ) . Senza nulla togliere ai cantuccini toscani I.G.P. anche loro molto buoni , le piparelle ci hanno conquistato per la loro croccante sottigliezza, le mandorle di qualità siciliane e calabresi ( e qui abbiamo delle belle novità nel prossimo a vista d'occhio già in archivio ) , molto buoni davvero.
E a pochi km dalle piparelle intanto era già pronto anche un altro stupendo a vista d'occhio ( e qui mi viene spontaneo ....e che vista d'occhio .... panorama mozzafiato .) con un prodotto che sarà l 'ingrediente che accompagnerà un grande piatto e che avrà piena maturazione fra pochissimi giorni .
( Dimenticavo , con LE PIPARELLE DI VILLA SAN GIOVANNI siamo al terzo presidio slow food calabrese dopo I FAGIOLI DI CORTALE ( che tra l 'altro grazie al mio amico Fortunato , già ' sono in dispensa da una settimana in attesa di essere consumati , in quanto la degustazione e le prove le avevamo fatte subito dopo la visita )e IL GAMMUNE DI BELMONTE e quelli siciliani LA SALSICCIA AL CEPPO DI LINGUAGLOSSA e IL MAIORCHINO DI NOVARA DI SICILIA )
Stay tuned.........
GAMMUNE DI BELMONTE PRESIDI SLOW FOOD
La soddisfazione di aver contribuito ad alzare l 'asticella della qualita ' , di un autentica eccellenza mondiale made in Calabria , gia ' oggetto di un magnifico " A VISTA D'OCCHIO " uno degli attuali 12 presidi SLOW FOOD calabresi.
Mario, persona eccezionale e vulcanica , di cui ne e' nata un amicizia bella e sincera , mi ritengo felice di essere parte del suo record ( 13, 700 kg ). Questo e ' quello che intendo quando parlo di DOP ECONOMY , un mondo fatto di tradizioni a volte di centinaia di anni , luoghi , uomini e situazioni che si intrecciano . Ho visto con i miei occhi la materia prima di questo prodotto e posso assicurare che e' davvero il massimo di quello che si potrebbe avere.
L 'ho fatto perche ' ho visto in lui una passione immensa , guardandolo sul posto e ammirando la sua passione dell 'allevatore , momenti che rimangono impressi e che si riproporranno nel momento in cui diventera ' il prodotto finito pronto per la degustazione ..... dalle parole ai fatti .
STAY TUNED....!
ZAFFERANO DEGLI APOSTOLI
Questa volta " A VISTA D'OCCHIO " avrei voluto chiamarlo " due piccioni con una fava " ma mi pareva brutto e allora lo chiameremo tranquillamente " una via e due servizi " ..... cioè sulle tracce della spezia più costosa del mondo Made in Calabria ( della serie la coltivazione calabrese che non ti aspetti ) e
dell 'unico vino D.O.C. della provincia di Reggio Calabria a parte il Greco di Bianco che è un passito , signori sui luoghi di due eccellenze
" LO ZAFFERANO DEGLI APOSTOLI " che sarà uno degli ingredienti di un piatto che abbiamo creato e il vino (BIVONGI D.O.C. ) in compagnia di una bella persona , il grande Ugo , cioè colui che ha avviato( insieme ad altri ragazzi ) la produzione nella sua antica e caratteristica cittadina all 'ombra della conosciutissima Cattolica di Stilo uno dei simboli della Calabria nella vallata dello Stilaro , questa e ' la quarta volta in vita mia che mi reco a Bivongi , la prima in occasione di clienti provenienti dall 'Australia negli anni 90 li ho accompagnati nel loro paese natio , poi in occasione delle riprese delle scene del film "Artemisia Sanchez " presso le bellissime cascate ( la jeep nella foto ormai dismessa e ' una di quelle che ci accompagnava dal centro di Bivongi al set presso le cascate ) . Esperienza fantastica della quale conservo dei ricordi indelebili poi per comprare un banco reception una decina di anni fa e questa volta molto costruttiva . Inutile dire che una volta nel nostro laboratorio di test abbiamo composto il piatto con la preziosissima spezia , il risultato ....che vo dico a ffa' ! Il piatto per la cronaca è Riso carnaroli di Sibari MAGISA eletto il migliore in Italia per gli effetti della vicinanza al mare , caciocavallo Silano D.O.P. , zafferano degli apostoli , più calabbbbrese di così! Ringrazio ancora Ugo per averci accompagnato sulle terre della produzione dello zafferano ( nelle terre coltivate anticamente dai monaci che vivevano nella sovrastante Grancia degli Apostoli e sui vitigni del BIVONGI D.O.C , raccontandoci aneddoti per noi sconosciuti, come il suo parente che e' stato l 'artefice del riconoscimento della D.O.C . Cosa non da poco , esperienze che ci arricchiscono di saperi e sapori . Tutto questo avveniva alla fine di novembre scorso . La Calabria , quella bella, quella delle eccellenze , dei ragazzi che studiano si formano e producono e andare sui luoghi dove nascono questi prodotti che poi mani esperte trasformeranno in specialità per la gioia del palato e degli occhi non ha prezzo !
ARANCIA BELLADONNA DI VILLA SAN GIUSEPPE
E dal primo sopralluogo 2 mesi fa, mentre crescevano beatamente nella loro verde valle, alla maturazione completa , un attimo e ' ! Potevo non tornare a fare scorta nel momento della loro piena maturazione ? Certo che si , ingrediente fondamentale di un grande piatto ..... un A VISTA D'OCCHIO che piu' vista d'occhio non si puo ' , proprio nel momento in cui a muntagna faceva gli anelli di fumo , il profumo della Zagara di Calabria che il sig. Francesco usa mettere un rametto nella cassa appena raccolta , non ve lo posso descrivere , la dolcezza e la particolarita '
dell 'ARANCIA BELLADONNA DI VILLA SAN GIUSEPPE , a longhina , a tardiva ,prezioso PRESIDIO SLOW FOOD da tutelare , quella si , ve la posso raccontare .....unica !
In bella mostra dalla loro valle , al pianoforte con tutta la cassa senza filtri !
SPECK ALTOADIGE I.G.P.
Pubblichiamo un'altro top " A VISTA D'OCCHIO " del 2023 prima di passare a quelli già in archivio del 2024 ( ne abbiamo già ' 3 all 'attivo e tutte stupefacenti ) e quelli prossimi che verranno a breve , ma come dicevamo spesso a radio space 2000 , bando alle ciance e passiamo subito al nocciolo della questione , questo a vista d'occhio e' a pochi metri ( si proprio metri ) dalle montagne più belle del pianeta, le favolose Dolomiti , siamo a Castelruth( Castelrotto ) Alto Adige Sud Tirol , tra l'altro la mia primissima destinazione dolomitica oltre 20 anni fa , il prodotto è il gustosissimo e onnipresente dappertutto , Speck , ma noi vogliamo , come sempre di più, non vogliamo semplice speck ma SPECK ALTO ADIGE I.G.P. , e non uno qualunque ma quello di uno dei migliori produttori , che ne dite entrerà a far parte degli ingredienti fondamentali di alcuni dei nostri migliori piatti ? Ceeerto che si ! Primo fra tutti RISO VIALONE NANO VERONESE I.G.P con SPECK ALTO ADIGE I.G.P. e TALEGGIO D.O.P. , piatto già testato e promosso !Questa volta ( come tutte le altre del resto ) piacevole fu il sacrificio ! Da notare il prodotto dal deposito del produttore fino al nostro famoso pianoforte e quindi per le prove nello CHEF TABLE .
I PRUNA DI FRATI
L ' "A VISTA D'OCCHIO " dell 'altra sera di cui parlavo e ' " I PRUNA DI FRATI " PRESIDIO SLOW FOOD , il luogo e ' la splendida Terranova S.M , cittadina preaspromontana , dal glorioso passato , tanto amata dal nostro prof. Pangallo che ha scritto tanto , ho accettato di buon grado l 'invito di Valerio Crino' , ricordo quando lo contattai la prima volta nel mese di giugno e mi ha detto ...te li porto io ...e no.... devo venire io sul posto ....e poi la sorpresa dell 'invito . Ho avuto anche modo di rivedere altri amici della Condotta SLOW FOOD che tanto si prodigano per salvare queste perle , nonché l 'ottimo sindaco Tigani .Cosa dire ,serata stupenda ottima accoglienza e organizzazione , portate eccellenti preparate dal bravissimo Chef Filippo Cogliandro e cocktail dal Barman Carmelo Martino , naturalmente tutto rigorosamente a base dei PRUNA DI FRATI , delle susine dalla coltivazione che risale al 1500 e che quando ero piccolo come mi ha ricordato mio cognato chiamavamo pruna da GRAN SORTI , buonissime e caratterizzate oltre al sapore dal fatto del maggiore contenuto di pruina sulla pelle e dal fatto che si staccano con facilità dal nocciolo centrale . Ottime iniziative che fanno crescere il territorio , puntare sui prodotti di eccellenza e unici .
Per completare però l ' "A VISTA D'OCCHIO " alla mia maniera mi manca l 'ultimo tassello.... il sopralluogo nelle terre di coltivazione in quanto già buio e impossibile , il buon Valerio mi ha promesso di portarmi e io ci conto ! La foto di rito del prodotto anche sul pianoforte delle eccellenze che segna il momento in cui arriva nella nostra CHEF TABLE per la lavorazione e farlo diventare una nuova creazione culinaria .
